Javier Pérez Escohotado: “Büyükanneler sadece ev yapımı güveçler yapmadılar, aynı zamanda Mayıs 1968'i yaşadılar ve sahilde sutyenlerini çıkardılar”

Javier Pérez Escohotado'nun tek bir amacı var: "Gastronominin mevcut durumu hakkında eleştirel düşünmeyi teşvik etmek, dogmalarını ortadan kaldırmak ve mutfak söylemine hakim olan tekdüze düşünceyi sorgulamak" diyor açıkça. Pompeu Fabra ve Ramon Llull üniversitelerinde eski profesör, filolog ve yazar olan yazar, son yıllarda yüksek mutfak ve çağdaş gastronomi anlatısını çevreleyen söylemleri incelemeye adamıştır. Tarihsel araştırmalardan edebiyat eleştirisine uzanan bir kariyere sahip olan Pérez Escohotado, İspanyol mutfağındaki baskın eğilimleri ele alan ve giderek daha gerekli hale gelen bir düşünceye ilişkin yeni alanlar açan bir eser ortaya koydu.

En son kitabı The Gastronomic Turn (Editorial Trea) , Gastronomik Aklın Eleştirisi ve Gastronomik Maymun adlı önceki çalışmalarının devamı niteliğindedir. Doksanlı yıllardaki gastronomi balonunun, yeme tarihinin satılıp evcilleştirilmesini örtbas etmek için kullanılan sözde “özgürlük mutfağı” ve “cesurların mutfağı” gibi tek tip bir düşünce biçimine yol açma sürecini ele alıyor. Şubat ortasında bir sabah Sant Cugat del Vallès'ten (Barselona) telefonda şöyle açıklıyor: "Hepimiz olağanüstü bir hızla hareket ediyor ve yaşıyoruz ve oturup düşünmeye vaktimiz yok." "Olayların bu kadar hızlı geliştiği bahanesiyle bir görüş bildiremeyiz" diye devam etti.

Pérez Escohotado için İspanyol mutfağındaki dönüm noktası, deneyleriyle haute cuisine'i altüst eden ancak zamanla daha çok medya ve müze figürüne dönüşen Ferran Adrià fenomeniyle geldi. "Adrià gastronomiyi bıraktı" diyor ve etkili bir şef olarak rolünün ortadan kalktığını ima ediyor. 1987 yılında ilk yıldızını alan elBulli, 2011 yılında kapandı. “Her zaman mükemmel bir satıcıydı ve hala öyle, ancak mutfağı terk etti.” Adrià, 2010 yılından bu yana mutfaktan müzeye taşınıyor ve kitaptaki birçok metinde ifade ettiği gibi mirasını kişisel bir markaya dönüştürüyor.

Yazar , Gastronomik Dönüş adlı eserinde, medya ve kurumlar tarafından desteklenen, mutfak yaratıcılığını çarpıtan ve onu ekonomide “yıkıcı inovasyon” olarak adlandırılan bir pazarlama ürününe dönüştüren ve “aslında yaratıcılık olmayan yaratıcılık fikirlerini” yayan tek tip bir gastronomi düşünce biçimini anlatıyor. Bu bağlamda Pérez Escohotado, avangart mutfağın, sanatsal olarak tanımlanan ancak her şeyden önce ticarileşmeyle, özgünlüğün forma, görsel sunuma ve geleneksel ürünlere ticari tekniklerin uygulanmasına indirgendiği bir anlatı tarafından ele geçirildiğini vurguluyor. Bizden gastronominin özünü, hakikisini çaldılar.

Mutfaktaki yaratıcılık konusunda Escohotado net: "Yaratıcılık kavramı, hatta kelimenin kendisi bile, ticari gastronomiyi meşrulaştırmak için kullanılan bir maskeden başka bir şey olmayan, bir aldatmacadan başka bir şey olmayan inovasyon terimiyle değiştirildi." Onun için yemek pişirmek, gerçek anlamda bir mutfak evrimi olmadan, müşterileri büyülemeyi amaçlayan bir dizi numaradan ibaretti. Gastronomiye Kültürel ve Somut Olmayan Miras olarak ayrılmış bölümde, gerçekte “süreç, biçimsel hazırlık üzerinde çalışılıyor, ancak ürünün maddi kısmı kurban ediliyor, gizleniyor veya arka plana atılıyor, bunun yerine yapaylık kullanılıyor,” diye düşünüyor; bu konuyu “antropolojik lirizm” ifadesi altında ele alıyor: “Bu, bir tortillayı köpüğe dönüştürmekle ilgili değil, yemek pişirmeyi tarihimizle ve topluluklarımızla bağlantı kuran kültürel bir gerçek olarak anlamakla ilgili.”

Gastronomik Dönüş'ün temel katkılarından biri, gastronomiyi simgesel sermaye olarak analiz etmesidir; bunun için de Fransız sosyolog Pierre Bourdieu'nun metodolojisini uyarlamaktadır. Pérez Escohotado, yüksek mutfağın beslenme işlevinin ötesinde, prestij ve toplumsal farklılaşma sağlayan kültürel bir varlık haline geldiğini savunuyor. "Bütün yemek pişirme ve gastronomi, bir öğünün parasını ödeyebilmeye bağlıdır" diye açıklıyor. “Avangard mutfak bir mutfak devrimi değil, yaratıcılık kisvesi altında gizlenmiş bir dışlama biçimidir.” Ve sonunda yapılan şeyin gastronomiyi belli bir itibara sahip bir moda olarak tüketmek olduğunu savunuyor. "Orta sınıfın, belki de hali vakti yerinde olanların kültürel sermayesi, yeni, orijinal veya buharlaşmış orijinal olanla beslenen bir davranışla özdeşleştirilebilir" diye yazıyor. "Bu sınıflar gastronomiyi bir ayrım olarak kullanıyorsa, en popüler sınıflar zorunlu bir mutfağa dayanır; bu mutfakta öz, biçimden, yani anlam, gösterenden önce gelir."

Gastronomik Dönüş’ün bir diğer düşünce ekseni ise yemek pişirme ile gıda israfı arasındaki ilişkidir. Çalışmasının başında, “Toplumda gastronomiye duyulan bir ihtiyaçtan ziyade, bir zorunluluktan kaynaklanan bir gastronomi var” diyor. Escohotado, sürdürülebilirlik kavramının belirli bir gastronomi endüstrisi tarafından sahiplenilmesini sorgulayarak, Sıfır Atık'ın gerçek bir uygulama olmaktan çıkıp bir pazarlama etiketi haline getirildiğini söylüyor. "Şimdi bize, sakatat ve artık yemeklerin mutfak geleneğimizin bir parçası olduğu bir dönemde, artık yemek pişirmeyi bir yenilikmiş gibi satmaya çalışıyorlar" diyor.

Kitabında ortaya attığı “direniş mutfağı” kavramı, gıdanın piyasa dayatmalarından uzak, kültürel ve toplumsal bir eylem olarak kurtarılması ihtiyacına yanıt veriyor. "Yemek bir kutlamadır, bir aşırılıktır, bir paylaşımdır" diyor. "Bunu bir pazarlama çalışmasına veya bize nasıl yiyeceğimizi öğretmeyen bir dizi tarife indirgeyemeyiz."

Kitabın en kışkırtıcı yanlarından biri de geleneksel mutfağın simgesi olarak “büyükanne” figürünün eleştirilmesi. Escohotado, “Büyükanne artık bir varlık haline geldi” diyor. "Sanki büyükanneler sadece ev yapımı güveç ve reçel kavanozları yapmış gibi; onların da çalışan, Mayıs 1968'i yaşayan, sahilde sutyenlerini çıkaran kadınlar olduğunu görmezden geliyorlar." Yazar için bu idealleştirme, çağdaş gastronomiye, tarihi ve evrimi hakkında gerçek bir yansıma yapmadan, özgünlük kazandırmayı amaçlayan bir ticari stratejiye karşılık geliyor. Direkt bir üslup ve mizah anlayışıyla El giro gastronómico . Avangarddan israfa kadar bugüne kadar çok az tartışılmış veya hiç tartışılmamış pek çok konuyu gün yüzüne çıkarıyor ve gözler önüne seriyor.